Verdura tipica della tradizione milanese, gli asparagi meritavano in passato svariate sagre (i spargiad) nelle osterie fuori porta.
A questo delicatissimo vegetale si prestava tanta attenzione da servirli in stoviglie particolari, composte da due diversi piatti sovrapposti, separati da una intercapedine nella quale veniva posta acqua bollente, per mantenerli caldi ed impedire al burro di rapprendersi.

Difficoltà:  Modesta
Tempo di esecuzione:  35 minuti 
Tecnica di cottura: Lessatura, Frittura
Stagionalità: Primavera, Estate
Utensili: pentola, padella

Note: cotti in piedi, serviti a raggiera  
Gli asparagi milanesi, noti per la loro delicatezza, hanno la punta di colore verde tenero, leggermente velato di violaceo, che si fa sempre più intenso verso il basso, dove si congiunge alla parte bianca.
Quando sono freschi, la parte bianca risulta quasi completamente tenera , dolce e perciò commestibile quasi per intero. Si preparano per la cottura raschiandone accuratamente la parte bianca, per toglierne le squamette più dure e la terra, tagliandone l'estremità inferiore per ridurli tutti della stessa misura e legandoli infine in mazzetti non troppo grandi.
Si cuociono in piedi, possibilmente nell'apposita pentola con cestello di sostegno, immersi nell'acqua fino all'inizio della parte verde che cuoce a vapore e mantiene così la sua integrità. Il tempo di cottura varia dai 12-14 minuti per gli asparagi piccoli ai 18-22 minuti per quelli più grossi. Si servono sul piatto di portata o individuale disposti a raggiera, con le punte verso il centro coperte con il condimento prescelto.
Nel caso degli asparagi alla milanese, perché le uova possano scendere sugli asparagi senza rompersi sarebbe necessario friggerle nell'apposito padellino con i bordi molto svasati. 
 

Preparazione per 6 porzioni:

• ASPARAGI:  1000 g
• BURRO:  120 g
• UOVA:  6
• FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO:  20 g

L'ingrediente: gli asparagi  
L'Asparagus officinalis, da non confondersi con l'asparago selvatico (asparagus tenuifolius) abbondantissimo sulle Prealpi e nella Lombardia collinare, più sottile e amarognolo, era già conosciuto al tempo di Giulio Cesare (che, secondo Plutarco, ne avrebbe mangiati di ottimi nella casa milanese di Valerio Leonte, "conditi con il burro al posto dell'olio").
Scomparve durante il Medioevo e fu di nuovo ibridato nel Quattrocento, entrando, fino dal secolo successivo, nel repertorio dei grandi cuochi di corte.
L'asparago è ricco di potassio e povero di calorie (29 kcal/100 g), e contiene quantità apprezzabili di acido urico e purine.
Nell'asparago è presente una sostanza (asparagina) che conferisce alle urine un odore caratteristico. 

• Pulire gli asparagi e raschiare il gambo;
• riunirli e legarli in 6 mazzetti; tagliare la parte dura inferiore;
• mettere in una pentola abbondante acqua e portarla a ebollizione;
• salare e fare cuocere gli asparagi in piedi, con le punte lievemente fuori dall'acqua, per 15-20 minuti;
• scolare gli asparagi, disporre i mazzetti, sciolti dai legacci, uno per piatto;
• in una padella mettere il burro, farlo sciogliere, aggiungere le uova e cuocerle fino a quando l'albume si è rappreso ma il tuorlo è ancora morbido;
• cospargere gli asparagi con il grana e versare su ogni mazzetto un uovo;
• servire subito.

Varianti: 
a Cantello, nel Varesotto, si ritiene che con gli inimitabili asparagi di produzione locale il piatto riesca ancora più pregiato che con quelli milanesi.
La preparazione è comunque la stessa.
Unica variante ammessa dai ricettari è la discrezionalità del formaggio, che, dovendo sciogliersi, richiede uova fritte in burro abbondante e molto bollente. 

Composti con le uova, gli asparagi formano un secondo completo, che può essere introdotto da un risotto o affiancato da un piatto di riso bianco condito con burro e formaggio.
Vino Trebbiano di Capriano del Colle, giovane, dal gusto asciutto e leggermente asprigno, che dia equilibrio alle abbondanti morbidezze del burro. 
 

(per porzione):