Alimento base dei contrabbandieri durante le loro "missioni" la Bresaola affumicata è una variante della più nota bresaola ottenuta dalla spalla o dalla coscia bovina, cui segue un processo di affumicatura.
Conosciuta e apprezzata anche a livello internazionale la Bresaola è un salume povero di grassi, oggi particolarmente apprezzata nei regimi dietetici ipocalorici.

Caratteristiche
La Bresaola affumicata si presenta come un salamino insaccato in budello naturale, talvolta ricoperto di muffa bianco-grigiastra. La carne è compatta e di color rosso scuro, e le pezzature hanno un peso compreso fra i 2 e i 4 chilogrammi.

Storia
Le prime testimonianze riguardo la produzione della Bresaola, risalgono al XV secolo, ma la sua origine è probabilmente antecedente. La produzione avveniva in ambito familiare sino ai primi decenni dell’800. Nel XIX secolo, la lavorazione conobbe un forte sviluppo che portò il prodotto oltre i confini nazionali. Oggi, la Bresaola affumicata e ancor più quella normale sono presenti sulle tavole italiane e stanno conquistando i mercati esteri.

Modalità produttive
Per la produzione della Bresaola affumicata si prepara il taglio prescelto (di solito spalla o coscia bovina) e si procede alla salatura a secco, per una migliore disposizione dei pezzi.
Dopo 10 giorni si effettua l’affumicatura con segatura di pino e in seguito si passa all’asciugatura. La bresaola è stagionata in locali soggetti a ventilazione naturale, per un periodo di circa 2 mesi.
Prima di essere immesso sul mercato il prodotto è sottoposto a un controllo finale.

Curiosità
Esistono due ipotesi circa l’origine della denominazione di bresaola.
La prima può essere ricercata nel termine brasa che richiama i bracieri utilizzati per riscaldare gli ambienti dove avveniva la stagionatura; la seconda, nell’espressione dialettale brisa che significa salata, riconducendo quindi alla tecnica utilizzata per la salagione.

Caratteristiche organolettiche
La Bresaola affumicata presenta un gusto sapido e intenso, e un odore di affumicato.

Come si consuma
Tra i molteplici modi di gustare la Bresaola affumicata il migliore è il suo consumo al naturale, magari accompagnata da un buon pane di segale, per poter percepire gli aromi che la caratterizzano.

Area di produzione
La Bresaola affumicata è tipica della Val Chiavenna in provincia di Sondrio.
In passato, l’abbondanza di boschi della valle permise non solo il sostentamento delle comunità locali, ma anche la produzione del legname per le zone di pianura. Il trasporto era facilitato dalla vicinanza del lago di Como, dove la materia prima era imbarcata in direzione dei porti di Como e Lecco. Per comprendere la maestosità delle foreste della Val Chiavenna, basta risalire da Gordona in direzione della Val Bodengo. Un’intensa serie di tornanti guadagna facilmente la quota panoramica nel fitto bosco.
Dal belvedere di Dunadif, invece, il versante retico svela tutta la sua splendida ricchezza.